clickkey (clickkey) wrote,
clickkey
clickkey

Żurek Польский журэк

Оригинал взят у mazdavorot в Żurek
Покопался в интеретах в поисках рецепта на Журэк силезский и не нашёл ничего по украински или на русском. Ладно, забацаем щаз и аж на двух языках. Так сказать, первоисточник. Силезская культура веками смешивалась и на неё оказывало влияние чехов, австрийцев, немцев и северных славян. Поэтому щлёнзаки имеют свой говор, национальные наряды, а также неповторимую кухню. Государство в государстве. Сегодня я вам расскажу о журе (пятый день уже пишу). Попробовав его в однажды в столовке, он стал моим любимым первым блюдом.
Название происходит от древненемецкого "sūr", что в переводе означает "кислый". По кислотности он слегка уступает окрошке на хлебном квасе.
Самый главный компонент жура — заквас. Без него у вас нихрена не получится обычный суп с довольно дорогими ингридиентами и ненужным геморроем.
У нас тут в любом магазине можно купить готовый, но у вас точно такого не будет:

51.19 КБ




Назва
журек походить від старонімецького слова "sūr", що означає "кислий".
Сама страва не дуже кисла: смакує як окрошка і не така атомна як
капустняк з капусти квашеної. Колись скуштувавши жура в їбал...дальні,
він став моєю улюбленої першою стравою. Заквас — це не бульон, а лише
компонент страви, без якого ви попросту приготуєте звичайнісінький суп.
На своїх теренах, б'юся об заклад, ви не знайдете такої пляшки. Тому
готуєми заквас:
- 1 л окропу;
- склянка муки з непросіяного борошна (з висівками);
- 2 зубки часнику;
- 2 лаврових листки;
- 4 зернини духмяного перцю;
- шматок хліба з висівками.
Спосіб приготування:
1. В дуже чистий скляний або глиняний посуд засипаємо муку і вливаємо воду, яку раніше закип'ятили.
2. Далі додаєми подрібненого часнику, спецій і шмат хлібу.
3.
Перемішуючи все це ще раз і не забуваючи накрити чистою ганчіркою, щоб у
заквас не срали мухи, ставимо у тепле місце на 3 дні. Перемішувати і
пробувати забороняється. Нехай ферментується.
4. Наприкінці 3-го дня
належе вийняти хлібину, накрити кришкою і поставити до холодильнику. Для
4-х–6-ти порцій вистачить півлітри заквасу, перед переливанням потрібно
його перемішати, здійнявши гущу з дна.

Заквас готовится следующим образом.
Одолжить у соседа:
- около литра кипятка;
- стакан цельнозерновой муки вместе со стаканом по-соседски;
- 2 зубчика чеснока;
- 2 лавровых листа;
- 4 зернышка английского/душистого перца;
- черствую горбушку цельнозернового хлеба.
1. В пропаренную банку засыпаем цельнозерновую муку и кипяченую воду. Как вы догадались, чтобы не было ненужных микроорганизмов.
2. Бросаем специи и корку хлеба.
3.
Мешаем всё это в баночке, накрываем тряпкой, чтобы началась ферментация
(доступ воздуха обязателен), а насекомых нет. И не трогаем 3-е суток. Я
сказал не трогаем!

После этого заквас готов. Вынимаем корку хлеба и ставим его в холодильник.

Теперь собственно можем начинать готовить.
В
последний раз чешем яйца и моем руки с мылом, одеваем повязку на
волосы, если они длинные. Берем копчёные кости со свинины балычной части
(корейка) ИМХО. Бросаем в кастрюлю не менее 2 л объема и начинаем их
варить с полтора часика. Не стесняемся бросить кусочек свиной грудинки с
рёбрами. Добавляем к концу варки пару порезанных картофелин, на
сковороде тем временем жарится лук порей, морковь и кончёная ветчина.
Бросаем в воду. За 10 минут до конца варки вливаем заквас,
предварительно его вымешав в количестве не более полулитра,
кладём петрушку и в отдельной кастрюльке варим вкрутую яйца из расчёта
одно яйцо на 2-е порции. Добавляем в жур немного белой колбасы и майоран
и 150 гр сметаны. Бросаем соли, перца. Закипает — выключаем. Подаём к
столу слегка настоявшимся с половинкой яйца
63.77 КБ


Останній
раз чешемо яйця і миємо руки. Не забувай прибрати волосся хусткою, якщо
воно є довгим. До каструлі не менше ніж за 2 літри кладемо копчені
свинячі кістки. Готувати міцний бульон не обов'язково. Добре їх
виварюємо разом з свинячоє грудинкою з ребрами. Через півтори години
додаємо подрібнену картоплю. І через 10–15 хвилин то що смажимо на
пательні. А саме: цибулю пор, моркву і копчену шинку. Потім вливаємо
заквас, який добре вимушуємо лише півлітри на каструлю супу.
Варимо десь з 10 хвилин. Додаємо майоран, петрушку сіл та перець за
смаком. У окремій каструлі варимо яйця із розрахунку 1 яйце на 2 порції
журу. До супу додаємо білої ковбаси і 150 гр сметани і коли закипить, то
вимикаємо.
Нехай трохи настоїсться. Подавати з половинкою яйця в тарілці.
Хлопак з журу як із муру!
Smacznego, gorole*!

*Gorol - osoba która pochodzi spoza Śląska
Tags: polska, przepisy kulinarne
Subscribe
Comments for this post were disabled by the author